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什邡特產

發布時間:2018-07-22   閱讀:7343次
什邡板鴨|什邡紅白茶|馬井手工掛面|章山細甲魚|長城雪茄|紅白但氏豆腐|什邡油菜
 


什邡特產的生板鴨、熟板鴨(俗稱燒臘鴨子),系腌鹵食品中的精品,歷史悠久,是與葉煙齊名的什邡特產。
 
 
板鴨系以其在晾曬和腌鹵過程中,均采用竹骨繃撐,成品成板狀而得名。
 
生板鴨有三類:即去骨鴨餅、桶鴨、板鴨。成品可保存三至五月。近年來采取真空密封包裝,保存期更可延長,便利運銷。吃法以清蒸為宜。下放蔬菜,不失本味。煮食亦可。
 
熟板鴨系鹵制。色鮮味美,細嫩化渣,肥而不膩,風味獨特。最宜不出鍋熱吃,不宜久存。
 
因為名師各有師承,所以什邡燒臘鴨子亦各有風味,但皮色金黃、肉色紅潤、肥而不膩、嫩而化渣、耐久咀嚼、鮮香味獨特,則是它們的共同特色。


馬井手工掛面

 

 

民國時期,馬井鄉有專營手工掛面作坊六、七家。面質柔軟、潔白,純凈無雜,根頭細如銀絲,勻稱光滑,開水一燙即熟,久煮變不糊不膩,譽為“銀絲掛面”。著名的掛面作坊有“清泰和”、“云升號”、“洪順和”等。每年運銷成都約十萬斤。
 
 
民國二十七年,“清泰和”掛面參加成都展銷,頗受好評。因此更加注意質量,并推出朱砂、香油、蛋青等特制新產品。同行的“云升號”、“洪順和”等與之相互競爭,精益求精,馬井掛面更為人們所贊賞。
 
民國三十年,“中國實業協會”專函什邡縣政府,征集“馬井掛面”樣品送重慶展覽。馬井鄉所征得“清泰和”的朱砂面、香油面各一公斤,匣裝送展,得到好評。
 
民國三十三年,駐廣漢飛機場“盟軍”飛行人員,多攜帶馬井掛面回國饋贈親龍。廣漢城關經營干菜的張照祥、經營豬肉的張誠恩,大批定購馬井掛面,賺取外國人的厚利;成都總府街的“大可樓”、春熙路的“味虞軒”、東大街的“華美”等商號,也紛紛訂貨經銷,馬井掛面更是名噪一時。
 
民國三十五年,川康綏靖公署主任鄧錫侯,派專人持名片來馬井訂購特制蛋青面二百斤,因要求工藝嚴格,趕制不及,來人竟座候半月之久,才提貨而去。馬井掛面每年七月開工,次年三月停產,產量小,需求大,不能滿足供應。解放后,偶爾生產。
 

什邡紅白茶

生長在海拔1800米以上的紅白茶樹
紅白茶歷史
 
“什邡縣,山出好茶;”“什邡山間出美茶”,東晉常醵《華陽國志》如是記載。至宋,什邡楊村雀舌更與南安、武陽、平夷、永昌茶合稱“蜀中五大名茶”。
   
現在很多飯館,餐廳,茶廳都備有紅白茶,甚至有很多機關單位也備有紅白茶。山區有的農戶還保持在灶口上面吊一個土茶壺,利用火苗燒茶。當客人滿頭大汗進門時主人就會熱情地給你倒一碗紅白茶。茶水一進口,會感覺到滿嘴生津,一絲涼意從心而起,舒服極了。
 
清末民初是紅白茶的興盛時期,在民國初年,僅紅白紫竹坪中就產地道優質紅白茶茶葉100擔。當年有一外地坐商號稱“雅州譚茶葉”的,代代老板都在每一年的收茶時期就駐扎在坪中逐戶收購。然后快馬遞運,保證在夏季到來之前作西邊茶嘗新之用,專供康巴地區貴族享用。
 
“紅白茶”屬樟科木漿子屬。常綠小喬木,葉草質,互生、橢圓形成倒卵狀圓珠筆形,先端漸尖至突尖,基部楔形,背面灰白色,有卷曲柔毛;ㄆ9月,果期次年5—6月。嫩葉可作飲料,稱“白茶”、“老鷹茶”、“紅白茶”、“毛豹皮獐”。產于四川盆地東、西、南部等地。常生于海拔1000-1500米的常綠闊葉林中。紅白鎮的木瓜坪村的紫竹坪紅白茶,有的茶樹直徑達50公分,據很多農民講有的茶樹達500年樹齡了,食用紅白茶已有1000多年的歷史了。
  
紅白茶在運送西康時一般用為圓柱形竹簍包裝。要按照緊壓茶簍裝茶的外形品質要求,即外形審評松緊度、色澤、嫩度和凈度。其中松緊度要看其壓制的松緊適否適度,嫩度評審其條索的肥嫩度和梗葉的老嫩程度,色澤看其黑褐光潤程度,凈度看其筋梗、片末、樸籽的含量及有無非茶類夾雜物。要求松緊適當,條索較緊,色澤光潤,無枯老黃葉。
  
紅白茶作為緊壓茶中簍裝茶,其內質分為香氣、湯色、滋味、葉底四因子。香氣是否純正,有無松煙香或紫竹香和陳香,且陳化的時間越長,該香氣越突出。湯色紅濃度,滋味純正濃淡,有無青、澀、餿、霉等不正常味,要求滋味清醇爽口有陳味。葉底梗葉老嫩程度及色澤的明暗度,紅白茶對葉張的嫩度要求較其它青茶黑茶高,葉底色澤也以紅褐為正常色,特別是葉底應該銀白帶有絨毛。
 

 

制作方法
  
500年來,紅白茶人創造總結出制作紅白茶的方法:即5月當嫩茶長有3—4葉一心時即可采摘,晴天采摘。把鍋底用火燒到有90—100℃時,將當天摘的白茶投放到鍋里(投放多少根據鍋的大小以能翻轉即可),頻頻向空中揚翻,借鍋底熱力蒸發水份。操作時,手腳要靈活迅速,茶葉要翻轉抖開,熱氣要深透。待鮮葉片略有萎縮,失去鮮綠色,葉面微有粘感時即可出鍋。這種“殺青”后的葉片放在簸箕里趁熱揉搓,使葉片細脆組織受到破裂,擠出的白色茶葉粘著葉面,把茶葉揉搓成緊細條索全部擠出白汁成白色即可。然后在陽光下曬干便是成品。

泡制方法
  
沖泡或熬白茶最好用山中竹枧引來的山泉水,在熱天喝一杯清香可口的紅白茶有說不出的舒坦。紅白茶有止渴、生津、健脾、開胃的作用,茶砂還有消飽脹等功能。
紅白茶的品飲有兩種方法,一是用純砂鍋熬制,這種方式最好,山中老百姓常以熬制好的茶飲待客。一種是冬春季節則用新鮮開水沖泡。茶水比一般為1:50毫升,為了使茶中的營養物質充分溶解出來,須用沸騰著的開水沖泡,特別講究高溫沖泡洗茶,這其一為洗凈茶葉。其二為激發茶性,因為溫度若低于100oC則滋味難以達到醇爽。另外沖泡前還須預熱茶具,以喚醒其沉睡的茶性。

品飲沖泡程式
 
1.賞茶:即欣賞干茶樣,特別是茶絨色澤。
 
2.溫杯溫壺:即用燒開的水沖洗蓋碗,品茗杯,紫砂壺。
 
3.置茶:將茶葉置入蓋碗中,用茶量為3克。
 
4.洗茶:用沸騰的開水高沖入蓋碗中,隨即棄之倒入水盂中。
 
5.沖泡:用現沸開水高沖沏泡,用水量150毫升。
 
6.分茶:將茶湯刮去浮沫,用鳳凰三點頭法倒入公道杯中,然后分別倒入品茗杯中,每杯倒七分滿。
 
7.敬茶:將茶杯放在茶托中,舉杯齊眉,奉給賓客。
 
8.品茶:先觀湯色,然后聞香,最后品嘗滋味。
 
不過,這種沖飲方式是已經改良過的,在其原產地的老百姓家中,那種土瓦吊砂壺熬制的才更為地道。
紅白茶不僅作為飲料,當地老百姓還在蒸飯、熬湯和炒菜時也在鍋底水中或湯水中加入,從而使得當地的農家飯菜格外有種獨特風味。外人是難以有這個口福的。

精心采摘茶葉

 
功效
  
紅白茶屬于溫性茶,除了具有其他茶類所共有的保健作用外,更具有清熱潤肺、消暑祛濕,明目清心,幫助消化,消滯去積的功效,既可飽食之后助消化,也可空腹飲之清腸胃。飲后頓覺身心舒適,如釋重負,特別適合在炎熱悶濕的氣候條件下品飲,故在悶熱的暑天里,飲用紅白茶可清涼去暑,倍感舒暢。
   
科學實驗和紅白茶愛好者的品茗實踐證明,紅白茶除含有人體必需的多種氨基酸、維生素和微量元素外,所含脂肪分解醇素高于其他茶類,故紅白茶具有更強的分解油膩,降低人體類脂肪化合物、膽固醇、三酸甘油脂的功效,長期飲用可以健胃養神,健身減肥。

保健功能
1.提神醒腦,消除疲勞
2.除油膩、助消化、醒酒
3.利尿解毒,殺菌消炎防病
4.降血壓,防止動脈硬化
5.防輻射,抑制癌癥
6.保健美,減肥胖,延年益壽 
  
帶有鄉野風味的紅白茶,茶條壯重,色澤黑褐油潤,湯色紅濃,滋味醇和爽口,香氣純正,具有獨特檳榔香味,葉底紅褐,耐于久藏,越陳越好,素以“紅、濃、醇、陳”四絕而著稱。

紅白茶成品

古茶樹向世人展示歲月滄桑

紅白但氏豆腐

民國時期,在章山深處萬山環抱的一片平坳處,散落居住著幾十戶人家,一頭天齊宮,稱為白廟場,一頭太陽神廟,叫作紅廟場,于是因兩座廟宇的顏色而命名。石亭江、通溪河交匯于此,以殷家溝為界,二場相距約二百米。這山中,習慣于種黃豆,稱為五月黃與九月黃,顆粒圓實飽滿,由于山高谷深,蔬菜缺乏,最初有一人家,用石磨手工磨豆腐出售,當時,方法還很原始,豆漿過濾也僅用麻布;點漿用的鹵水,也是趁滿山的五倍子花開放后,用開水浸泡摘來的花朵汁代替;為了消豆漿泡子,只有采用本山漆樹葉子投入,可收良效,這些土辦法做成的豆腐,顏色比較灰黑,宛如黑豆磨成的漿,頗為群眾歡迎。
 
當年,逢六月六日開始的鎣華山香會期,從這里入山的人流絡繹不絕,紅白廟場也驟然繁榮起來,人們駐足休息時,在場上幺店里一坐,總會叫一份“白牛滾水”的嫩豆腐,蘸以食鹽、辣椒面,伴兩杯山釀燒春,別具風味,可以消乏疲勞,這時的紅白豆腐的質量還談不上美味佳肴,但卻成為游山香客,物美廉價的的食品,后來山村又用玉米殼、花生殼、木屑、柏葉等烘烤出一種干豆腐,干香麻竦,更成了佐酒佳品,紅白廟場產豆腐的歷史就如此延續下來。這里的豆腐特別香嫩細白,堪稱上品,這恐怕與山澗下清澈的觀音巖泉眼和山澗奔流的礦泉水大大有關吧!
 
又經歷一代復一代,紅白廟場已改建成了紅白鄉(鎮),原先以磨豆腐為業的也由一家,發展成了六家,其中一戶但姓和一戶張姓的豆腐坊很有名。它們一般生產水豆腐、干豆腐、五香鹵豆腐。特別是后邊這種叫做“尼姑豆腐”,還蘊藏一樁故事:這位豆腐制作人,是武勝縣一位尼僧,法名寂量,學習豆腐制作幾代人的經驗,掌握了較有特色的五香鹵豆腐的配方,后來,她云游到綿竹三溪寺,她與什邡紅白鄉的但、張二家都有一些俗契因緣,向他們傳授了豆腐制作技藝。紅白山區,水質特別清冽爽口,這是制豆腐的一個有利條件,使她從老家學來的技術,得以在紅白場安家落戶,開花結果。
 
據豆腐作坊主人談:紅白豆腐純用膽水點漿,點法上有其奧妙,使水豆腐外形老,吃起嫩;凡作豆腐菜肴時,先下鍋打毛,絕不會翻砂。也就是說,切塊的豆腐下鍋后依然棱角分明,保持原狀,既不會散爛,也不會變老,因此入口香融細潤,較之豬腦更別具風味,博得食客交相贊譽。其為麻竦燙或清湯、白油,各臻其妙。至于豆腐干分本味與五香味,其制作過程講究干凈衛生。作法是,把煮漿過濾和點漿后所得的半成品裝入木屜,用千斤頂擠壓,力度適宜,烘干設備采用一座燒本山無煙煤的爐灶,上邊加一塊鐵板和一層鐵絲網作間隔,以防止直接燒烤。在烘烤前,用精鹽先抹平面,入味;采用漢源大紅袍對口椒增添香味烘烤后,若要加工成“五香豆腐干”時,再入鹵鍋、收煮。
 
由于在磨漿、煮漿、過濾、點鹵、壓制成型,烘烤、鹵制等過程中,嚴守質量要求,按照家傳密法操作,因之,不管水豆腐與干豆腐,都能保持紅白豆腐的特色風味,優于其它地方的產品,每天都供不應求,尤其是干豆腐,每天都是登門預約和守候提貨。目前,紅白豆腐已遠銷成渝、黑龍江、遼寧、深圳等地,博得眾口贊譽。
 
紅白豆腐一直沿用膽水點漿,制作者談:依李時珍<<本草綱目>>稱:“黃豆,差比羊肉”,因而制成漿,既為高蛋白,用膽水更能促健脾開胃;不比石膏點漿,性涼,久食易傷脾胃,頗有道理。其制品銷往成都鐵路療養院和青白江川化廠廣大地區,都受到群眾歡迎,啟人食欲大增,不宜多食鹵制品的老弱及對療養病人尤宜。
 
紅白豆腐堪稱什邡一佳,且其尚可開發的品種不下十余種,其前景是廣闊的。巧手點瓊漿,眾品齊夸勝碩羊,章山佳味存紅白,玉碗呈君任品嘗。” 
紅白但氏豆腐榮獲地方特色菜

但氏豆腐的系列產品

美味可口的豆腐乳

 


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